Risotto alla Strachitunt, Pere e Noci
Tra i piatti da noi proposti, ve ne sono alcuni a base “Strachitunt”, uno dei formaggi DOP della Bergamasca di cui un’azienda di proprietà di un nostro familiare è uno dei più antichi e riconosciuti produttori.
Come detto, lo Strachitunt DOP è un formaggio tipico della Bergamasca, originario della Valle Brembana in generale e Val Taleggio in particolare.
I primi cenni storici relativi a questo tipo di formaggio risalgono al mille e trecento, anche se è praticamente certo che venisse prodotto e consumato in valle già molto tempo prima.
Prodotto partendo da latte vaccino intero, deve il proprio nome alla caratteristica forma tonda, da cui appunto il nome “Strachì Tunt” (stracchino tondo).
Tecnicamente può essere definito come un formaggio erborinato a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide le origini e la tradizione.
La tecnica di produzione è molto antica, e si caratterizza per il fatto di unire ed utilizzare due paste:
la prima, preparata con il latte munto alla sera e comunemente chiamata “cagliata fredda”, che viene lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore.
la seconda, preparata con il latte ottenuto dalla mungitura mattutina e comunemente chiamata “cagliata calda”.
Unendo e lavorando le due paste si ottiene un formaggio di forma cilindrica del diametro di circa 25-28 cm e con uno scalzo (altezza) di 15-18 cm.
La crosta, sottile e rugosa, può essere fiorita.
Il colore varia dal giallognolo al grigio con il prolungare della stagionatura.
La pasta è compatta, di colore bianco paglierino con striature cremose.
La stagionatura minima prevista è di 75 giorni, durante i quali si procede alla c/d foratura con un ago di rame. Questa operazione favorisce lo sviluppo delle muffe naturalmente presenti nel formaggio, responsabili della sua piccantezza e delle caratteristiche venature di colore verde-bluastro.
Lo sviluppo naturale delle muffe è reso possibile dal fatto che le due cagliate (serale e del mattino) utilizzate per la produzione hanno acidificazione e consistenza diverse, ragion per cui non si amalgamano in modo uniforme e lasciano degli spazi che, in seguito alla foratura, si riempiono d’aria e dove si sviluppa naturalmente l’erborinatura.
E’ un formaggio profumato, dal sapore intenso via via più pronunciato a secondo del tempo di stagionatura.
Scopri di più su questo gustoso formaggio ed i piatti che si possono preparare utilizzandolo come ingrediente guarda il servizio apparso sui Canali Rai che apparirà entro pochi secondi nel box sotto.